[술빚기 재료] ② 효모 술 빚기에 필요한 충무효모

집에서 막걸리를 빚기위해 효모가 꼭 필요한 것인가? 

                                    효소작용                        효모

쌀 +누룩+물(술빚기) -------------->   포도당   --------------> 알콜+이산화탄소 +열량

 

 정답은 누룩을 어떻게 사용하느냐에 따라서 달라진다. 대표적으로 밀누룩은 효소와 효모가 모두 있다, 그래서 

 밀누룩으로 술을 빚을 시 효모를 추가로 넣지 않는다.(가끔 발효 안정성을 위해 소량 넣는 분들도 있다.) 

 그러나 입국(쌀알누룩)을 사용한다면 효모가 없기 때문에 필히 넣어주어야 한다.  나도 처음 막걸리를 빚을때 

정보가 부족해 그냥 깨끗해 보이는 쌀누룩을 구입해 술을 빚었다. 효모없이 며치 동안 단맛이 지속되다가 4일째 부터 

셔빠진 맛마 나서 모두 버렸던 기억이 있다. 

 

다시 정리를 하자면 입국(쌀알누룩), 개량누룩, 조효소제, 정제효소를 사용하여 술을 빚는다면 효모 투입은 필수다. 

 

효모는 얼마나 넣어야 하나?

 투입되는 효모양에 대해서 정확하게 얼마를 넣어야 한다는 방법은 없다. 내 기준으로 말하자면 투입되는 물 총양의 0.1%를 기준으로 잡는다. 

  ex)  레시피 단양주

        찹쌀(고두밥) →  3kg

        누룩(입국)     → 1.25kg(기준역가 25기준)

        물(120%)      → 5.1L(입국은 쌀양과 더해서 가수량 결정, 3000+1250= 4250 X 120%)

        효모              → 5.1g        10.2g

 위 예시처럼 쌀 3kg, 입국을 사용한다면  들어가는 효모의 양은 5.1g으로 나는 계산한다. 

!tip!

1번) 충무 효모의 경우 뒷면을 보면 효모 함유량이 50% 인것을 알 수 있다. 일반 빵 효모 또는 맥주 효모의 경우 마트에서 

구입시 자세히 보면 효모가 98% 이상인 제품들이 있다. 꼭 효모 함유량을 확인하고 넣어주면 좋을 듯 하다. 

고로 충무효모를 사용한다면 위 예시에서 효모량은 10.2g이 들어가야한다. 

2번) 지나치게 효모가 많이 들어가면 쓴맛 또는 단백질 침전을 발생 시킬수 있다. 전통주 발효에서 효모가 생성 할 수 있는 

 최고 도수는 20도 이하라고 볼 수 있다. 즉 효모를 아무리 많이 때려 넣어도 만들 수 있는 알콜도수는 정해져 있고 그이상을 위해서는 증류를 해야한다.   

효모는 어떻게 넣어야 하나?

 충무효모를 비롯해 대부분의 건조효모를 구입하기때문에 바로 투입하는것보다 30도 정도의 미온수에서 적어도 15분 정도는 풀어주고 사용하는것이 좋다. 

 

전통주에 사용하는 효모는?

전통주 전용으로 나오는 효모들은 충무효모와 송천효모가 대표적이다. 아직 우리나라 시장은 전통주가 활성화 되지 않아 전통주 전용 효모를 생산해 판매하는것은 수익성이 떨어진다고 생각된다. 그래서 우리나라에서는 전통주에 알맞는 다양한 효모를 찾기는 조금 어렵다고 생각된다. 가까운 일본의 경우 사케는 입국으로 만들어지기 때무넹 양조장 마다 다야한 효모를 사용하는 것으로 알고 있다. 그 만큼 시장이 크고 수익성이 있다는 것다. 

하루빨리 우리나라도 전통주 소비량이 많아져서 다양한 효모들을 구매해서 특색있는 막걸리를 만들어 보고싶다.  

 

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