[술빚기재료] ① 누룩_소율곡

전통주가 인기인 요즘 막걸리를 직접 만드는 사람들이 많아 졌다.

막걸리 만드는 술 유투버를 통해 다양한 술 제조법이 안내되고 있는데 

누룩에 대한 자세한 내용과 정확한 첨가량에 대한 안내는 부족하다.

 

누룩의 역할은 누룩속 효소가 전분질 형태의 쌀을 분해해서 포도당화 시키고 효모가 그 포도당을 먹고

알콜과 이산화탄소 그리고 조금을 열량을 만든다. 

 

맥주는 맥즙을 끓여서 당도를 올린다음에 효모(이스트)를 투입해 알콜을 생성 시키는 한방향 발효 과정이라면

 

누룩을 사용한 막걸리는 효소와 효모 동시에 일하는 복합적인 발효과 일어난다고 할 수 있다.  

 

누룩은 밀누룩, 쌀누룩(흩임누룩), 녹두누룩(향온국), 개량누룩, 조효소제, 정제효소 등

다양하다.

 

오늘 안내할 소율곡은 대중적으로 쉽게 구할 수 있는 누룩이다.

쉽게 구한다는 뜻은 가격이 다른 누룩에 비해 저렴하고 1년 내내 구매하기가 용이하다는 것이다. 

 

소율곡은 송학곡자라는 우리나라에 몇 남지 않은 누룩 회사에서 생산된다. 

 소율곡의 경우 수입 밀은 열 처리를 거쳐 분쇄하고 틀에 넣고 성형해 만든다고 한다.

 

소육곡 뒷면에는 역가(sp)가 표기되어 있는데 

소율곡역가

전통주를 공부하다보면 이 역가(당화력)를 활용한 계산을 하게 된다.

여기서 말하는 역가(당화력)란? 누룩1g 속 효소가 전분을 포도당으로 분해 할 수 있는 힘 을 말한다.

쌀 1g을 분해하기 위해 필요한 sp는 24~40 까지 다양하게 잡는데 

양조인, 양조장 마다 고유의 기준sp를 잡는다고 한다. 

나는 이양주를 할때 25로 잡는다. 

 

예시) 레시피 

    찹쌀 5kg( 밑 1.5 , 덧3.5)

    물   쌀양의 120%

    소율곡 ?

 

과연 여기서 얼마의 누룩을 넣어주면 될까?

기본적으로 단양주를 할때는 쌀이1kg 이면 누룩은 20% 정도 즉 200g 을 너으면 된다고 하지만 

내가 만들 레시피의 기준 당화력을 25로 잡는다면 

   쌀 5000g x 25 = 125,000   -> 쌀 5kg을 분해 하기 위해서 필요한 총 sp는 125,000이 된다. 그렇다면  

     125,000 / 300 = 416.66    소율곡의 당화력이(sp) 300 이기 때문에  총 필요한 누룩의 양은 416.66g 이 된다. 

 

나는 밑술에서 물과 누룩 모두를 넣는다. 

여기서 중요한 효모!! 쌀누룩(입국, 흩임누룩)은 효모를 추가로 넣어야 하지만, 밀누룩의 경우 효모가 있기 때문에 

추가 투입을 하지 않아도 된다. 단, 조금더 안정적인 술맛을 으로 가고 싶다면 물양의 0.01% 정도 넣어 주면 좋다. 

효모가 많이 투입되면 쓴맛이 나기 때문에 밀누룩의 경우 넣지 않거나 매우 극소량 넣는것을 추천한다. 

 

가끔 전통 시장에서 누룩을 팔기도 하는데 집에서 안정적으로 막걸리를 만들고 싶다면 소율곡을 추천 한다. 

왜 냐한면 위에서 말한것처럼 쇼율곡은 300sp 의 힘을 갖고 있다고 명시하고 있다. 그러나 시장의 누룩은 정확하게 

sp 정도를 알 수 없고 매번 유사한 품질을 유지 한다고 보기도 힘들다. 

 

나만의 막걸리를 비슷한 맛으로 계속 만들고 싶다면 꼭 기억하기 바랍다.

 

 

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소율곡 전통누룩

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